Il jambon francese, il prosciutto cotto d’oltralpe, potrebbe presto perdere il suo caratteristico colore rosa. Questo perché il governo di Parigi ha intenzione di vietare i nitrati, sostanze utilizzate come conservati nei prodotti a base di maiale, ma che secondo alcuni studi potrebbero causare il cancro. Ed è proprio il nitrato, che insieme a sodio e potassio serve ad eliminare i batteri nocivi, che conferisce il caratteristico colore al prodotto, che altrimenti sarebbe bianco o tendente al grigio. Alcuni deputati sostengono la pericolosità dei sali di nitrito nei salumi. Secondo il testo del disegno di legge francese stabilisce che il divieto dei nitrati nel prosciutto crudo (ricordiamo che i Dop italiani come Parma e San Daniele ne sono privi) si applicherebbe dal 2023 ma per i prodotti cotti come anche le tipiche andouillette, boudin, terrine o rillettes, partirebbe due anni dopo, nel 2025. La ragione dell’esenzione temporanea di questi prodotti è determinata dall’aumento del rischio di botulismo che si presenta nei prodotti in assenza di questi conservanti. Di conseguenza, la Francia ha deciso di fornire un maggior respiro temporale ai produttori e ed ai centri di ricerca al fine di trovare soluzioni alternative che consentano la conservazione del prodotto.
Lo studio
I deputati hanno avanzato la proposta dopo che una commissione parlamentare ha ascoltato le prove portate da Axel Kahn, un genetista a capo della Lega francese anti-cancro, che ha stimato che 4mila casi all’anno di cancro allo stomaco o al colon in Francia sarebbero attribuibili a una dieta a base di carne lavorata. In conseguenza alla presenza di nitrati o nitriti nel circa 80% dei salumi francesi il professor Kahn ha dichiarato che “non c’è dubbio che sia urgente porre fine al trattamento della carne di maiale con queste sostanze“.
Le proteste dei produttori
Il mese scorso i produttori di carni lavorate francesi hanno avviato un’azione legale per fermare una campagna contro i loro prodotti, accusati proprio di rischi legati al nitrato. Ramos ha sottolineato in un’intervista a Le Parisien che molti salumi artigianali sono già prodotti senza additivi, e alcuni supermercati cominciano a vendere prosciutti senza nitriti e nitrati. Lo stesso Ramos ha, poi, aggiunto “se usi buoni prodotti in buone condizioni, non hai bisogno di questi veleni“. In ragione di questo sviluppo la maggior parte dei marchi più famosi si è sin da subito attivata al fine di porre rimedio ed eliminare tali conservanti dai loro prodotti a base di carne di maiale. Tale adeguamento però comporterà, a svantaggio delle aziende, una conseguente riduzione della shelf life del prodotto.
